根據(jù)國(guó)家《職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)管理規(guī)定》、《青島烹飪職業(yè)學(xué)校高三執(zhí)行性教學(xué)計(jì)劃》和《青島烹飪學(xué)校高三實(shí)習(xí)學(xué)生管理規(guī)定》的有關(guān)要求，就高三階段教學(xué)管理與企業(yè)實(shí)習(xí)工作制定該指導(dǎo)意見(jiàn)。

一、指導(dǎo)思想

以提升畢業(yè)年級(jí)學(xué)生的基本職業(yè)能力、中高職銜接能力，面向市場(chǎng)、服務(wù)發(fā)展，提高職場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和適應(yīng)社會(huì)的能力，以培育具有專業(yè)技能與工匠精神的高素質(zhì)人才為目標(biāo)，以培養(yǎng)高三學(xué)生的理論聯(lián)系實(shí)踐能力為核心，以校企深度合作和雙導(dǎo)師聯(lián)合傳授為支撐，建立健全分段育人、多方參與評(píng)價(jià)的教學(xué)管理制度，構(gòu)建校企雙主體育人的多元化人才培養(yǎng)模式。

   二、實(shí)習(xí)組織管理

加強(qiáng)高三年級(jí)學(xué)校學(xué)生到企業(yè)單位進(jìn)行職業(yè)道德和技術(shù)技能培養(yǎng)的實(shí)踐性活動(dòng)，提高高三學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐能力。建立科學(xué)、完善的高三年級(jí)學(xué)校企業(yè)崗位實(shí)習(xí)管理體系。

（一）組織機(jī)構(gòu)

學(xué)校根據(jù)高三學(xué)生培養(yǎng)的實(shí)際需要，由教務(wù)處、學(xué)管處和實(shí)習(xí)培訓(xùn)處等管理部門形成高三管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，根據(jù)人才培養(yǎng)方案，共同制定實(shí)習(xí)管理方案、負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)高三年級(jí)實(shí)習(xí)、督導(dǎo)檢查和考核評(píng)價(jià)工作。

高三管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室

組長(zhǎng)：陳雷

副組長(zhǎng)：劉德樞、夏海龍、李競(jìng)賽

組員：劉同程、許青、曲葭、吳海濱、高三部分班主任

（二）高三年級(jí)管理模式

高三階段學(xué)生企業(yè)實(shí)習(xí)分為兩個(gè)部分，第一學(xué)期企業(yè)實(shí)習(xí)、第二學(xué)期學(xué)校上課班和第一學(xué)期學(xué)校上課、第二學(xué)期企業(yè)實(shí)習(xí)。所有實(shí)習(xí)學(xué)生在崗位實(shí)習(xí)時(shí)間為6個(gè)月。在學(xué)校期間打破原有班級(jí)建制，重新合并以班級(jí)管理為主、小組管理為輔；在企業(yè)期間實(shí)行小組管理為主、班級(jí)管理為輔的合作管理模式，實(shí)習(xí)專業(yè)為中餐、西餐、中西面點(diǎn)、高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理。校企雙方負(fù)責(zé)組織高三各專業(yè)班的教學(xué)、崗位輪訓(xùn)和考核評(píng)價(jià)，并進(jìn)行日常管理。

三、方案內(nèi)容及培養(yǎng)目標(biāo)

根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)和企業(yè)需求，實(shí)行校企合作、工學(xué)交替的分段育人機(jī)制，依據(jù)高三企業(yè)實(shí)習(xí)管理辦法進(jìn)行。

高三階段人才培養(yǎng)方案包括高三各專業(yè)執(zhí)行性實(shí)習(xí)計(jì)劃、實(shí)習(xí)目標(biāo)、實(shí)習(xí)內(nèi)容和時(shí)間安排、另外還包括實(shí)習(xí)安全以及實(shí)習(xí)考核。

四、專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃 

（一）《中餐烹飪》實(shí)習(xí)計(jì)劃

實(shí)習(xí)目標(biāo)

培養(yǎng)適應(yīng)我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制需要的，具有良好職業(yè)道德和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

1.掌握烹飪技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和技能

2.掌握營(yíng)養(yǎng)的配比，懂得飲食衛(wèi)生要求

3.掌握原料基本知識(shí)，懂廚房安全常識(shí)，會(huì)使用廚房工具及設(shè)備

4.掌握飲食業(yè)成本核算的方法

5.熟練制作實(shí)習(xí)企業(yè)的特色菜肴

6．在實(shí)際工作中樹立服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)、規(guī)范和創(chuàng)新意識(shí)；

7．撰寫實(shí)習(xí)周記，認(rèn)真記錄實(shí)習(xí)心得體會(huì)，定期對(duì)實(shí)習(xí)工作情況進(jìn)行總結(jié)、交流，及時(shí)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師溝通，匯報(bào)實(shí)習(xí)工作中的問(wèn)題和困難；

8．搜集必要的資料，獨(dú)立撰寫實(shí)習(xí)一篇2000字以上的實(shí)習(xí)總結(jié)。

實(shí)習(xí)內(nèi)容

（一）刀功訓(xùn)練

（二）勺功訓(xùn)練

（三）鮮活原料的初步加工、分檔取料、干貨漲發(fā)

（四）冷菜味型的調(diào)制

（五）熱菜味型的調(diào)制

（六）烹飪?cè)铣醪绞焯幚?/p>

（七）掛糊、上漿、勾芡、制湯

（八）冷菜的烹制

（九）熱菜的烹制

時(shí)間安排（2023.7.6—2024.1.7）

日期 課時(shí)內(nèi)容

7.7—8.6 大翻勺技法、小翻勺技法

刀工的設(shè)備種類及用途、各種刀法的適用范圍、技能

刀工后的原料成形、刀工美化、鮮活原料初加工、分檔取料、干貨漲發(fā)

8.7—9.6 冷菜味型的調(diào)制

廚房設(shè)備及工具的使用與管理、廚房安全生產(chǎn)常識(shí)

9.7—10.6 季度考核：

刀工考核：土豆絲、蘿卜絲、蓑衣黃瓜、蘿卜花雕刻

冷菜制作：經(jīng)典冷菜六小碟

10.7—11.6 烹飪?cè)铣醪绞焯幚?/p>

熱菜味型的調(diào)制

火侯、上漿、掛糊、勾芡、制湯

拔絲的烹調(diào)技法

11.7—12.6 清炒、滑炒、熟炒、生炒、煸炒、抓炒

油爆、蕪爆、醬爆、鹽爆

清蒸、粉蒸等技法

火靠的烹調(diào)技法

12.7—1.6 焦熘、軟熘、滑熘

清燉、家常燉等技法

實(shí)習(xí)成果匯報(bào)：青芥沙汁大蝦球，蘆筍煎炒和牛粒，醬爆烏魚花，鮮花椒小炒雞，招牌桂花鴨，清蒸深海石斑魚

（二）《西餐烹飪》實(shí)習(xí)計(jì)劃

實(shí)習(xí)目標(biāo)

培養(yǎng)適應(yīng)我省經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德、食品安全法律意識(shí)和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的烹飪?nèi)瞬?/p>

  1、安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)與節(jié)約意識(shí)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，遵守餐飲業(yè)、旅游業(yè)相關(guān)法規(guī)

  2、吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗

  3、勤于思考、善于動(dòng)手、勇于創(chuàng)新

  4、具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)

  5、能進(jìn)行烹飪?cè)系蔫b別、初加工和切配

  6、能進(jìn)行常見(jiàn)的菜品制作

  7、搜集必要的資料，獨(dú)立撰寫實(shí)習(xí)一篇2000字以上的實(shí)習(xí)總結(jié)

  實(shí)習(xí)內(nèi)容

（一）西餐烹調(diào)的初步加工、切配、烹調(diào)、冷菜制作

（二）鮮活原料的初步加工

（三）、西式調(diào)味汁制作

（四）西式冷菜制作

（五）西式熱菜制作

（六）西式面點(diǎn)基礎(chǔ)制作

時(shí)間安排（2023.7.6—2024.1.7）

日期 課時(shí)內(nèi)容

7.6—7.20 冷菜理論 廚房工具設(shè)備使用

7.22—8.18 西餐原料的初步加工、切配

8.20-—9.18 花園沙拉配千島汁、凱撒沙拉、金槍魚尼斯沙拉、泰式海鮮粉絲沙拉

9.20—10.10 冷切腸擺盤、兩款三文治（金槍魚雞蛋三文治、意式蔬菜三文治）兩款零點(diǎn)沙拉（生腌三文魚配芒果大蝦沙拉、番茄批）考核：四種雞尾小吃

（風(fēng)干牛肉土豆卷、煙熏三文魚卷配橙味奶油醬

灼金槍魚柳配魚子醬、扒朝鮮薊配意大利青醬）

10.12—10.25 基礎(chǔ)刀功練習(xí)、蔬菜橄欖的雕刻、各式蔬菜切配等牛排的切配加工、維也納小牛排加工、三文魚的切配等牛肉漢堡餡的加工

10.26.—11.16 燒汁、番茄汁、紅酒汁、黑椒汁、檸檬黃油汁、荷蘭汁、肉醬意面、肉醬制作、海鮮番茄意面、奶油芝士意面、

11.20—12.16 奶油蘑菇湯、意大利蔬菜湯、公司三文治、牛肉漢堡、鐵扒三文治、紅酒燴牛肉、香煎鴨胸配櫻桃黑醋汁

12.20—1.7 考核：維也納炸小牛排、芝士火腿煎豬排、紅酒燴牛肉、香煎鴨胸配櫻桃黑醋汁、面包糠烤羊排配香草土豆墩及時(shí)蔬、香煎三文魚及帶子配意式時(shí)蔬、炸魚薯?xiàng)l

（三）《高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理》實(shí)習(xí)計(jì)劃

實(shí)習(xí)目標(biāo)

培養(yǎng)適應(yīng)我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制需要的，具有良好職業(yè)道德和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的餐飲服務(wù)人才。

１．全面熟悉和理解現(xiàn)代酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)與管理理念；

２．熟悉現(xiàn)代酒店業(yè)組織結(jié)構(gòu)及整體運(yùn)作模式；

３．掌握酒店業(yè)中主要業(yè)務(wù)部門的工作程序與操作方法，培養(yǎng)對(duì)所學(xué)專業(yè)知識(shí)、技能的綜合應(yīng)用能力；

４．熟悉實(shí)習(xí)崗位的工作流程、職責(zé)與工作對(duì)象，具備一定的人際溝通能力、協(xié)作能力和自我發(fā)展能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德與團(tuán)隊(duì)精神；

5．在實(shí)際工作中樹立服務(wù)意識(shí)、安全意識(shí)、規(guī)范和創(chuàng)新意識(shí)；

6．撰寫實(shí)習(xí)周記，認(rèn)真記錄實(shí)習(xí)心得體會(huì)，定期對(duì)實(shí)習(xí)工作情況進(jìn)行總結(jié)、交流，及時(shí)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師溝通，匯報(bào)實(shí)習(xí)工作中的問(wèn)題和困難；

7．搜集必要的資料，獨(dú)立撰寫實(shí)習(xí)一篇2000字以上的實(shí)習(xí)總結(jié)。

實(shí)習(xí)內(nèi)容

１．酒店企業(yè)宏觀認(rèn)識(shí)

了解酒店目前運(yùn)營(yíng)狀況、市場(chǎng)定位、發(fā)展前景。

２．酒店基礎(chǔ)操作培訓(xùn)

托盤培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)的鋪臺(tái)擺位

3．服務(wù)操作流程

迎賓應(yīng)接的方法與注意事項(xiàng)、顧客入座后的服務(wù)過(guò)程、上菜的服務(wù)過(guò)程與注意事項(xiàng)、結(jié)賬的方法

4．對(duì)菜單的工作流程

對(duì)本酒店菜單與菜肴的了解、了解本酒店出菜順序與配套器械、上臺(tái)操作菜的操作方法

5．前廳與客房服務(wù)工作流程

檢查核對(duì)房態(tài)、客帳夾、熟悉預(yù)訂工作流程、交接班注意事項(xiàng)、熟悉客房操作工作流程、現(xiàn)場(chǎng)巡查處理突發(fā)事件、處理客人投訴的步驟。

時(shí)間安排（2023.7.6—2024.1.7）

日期 課時(shí)內(nèi)容

7.7—8.6 餐巾花造型選擇及制作練習(xí)，掌握餐巾折花的基本技法及擺設(shè)；

了解臺(tái)布種類及用途，掌握鋪臺(tái)布操作程序和方法；

掌握中餐擺臺(tái)程序及基本技能；

8.7—9.6 點(diǎn)菜點(diǎn)酒水介紹及推銷練習(xí)；

上菜及分菜、斟酒技能練習(xí)；

臺(tái)面撤換餐具及翻臺(tái)方法及技能。

掌握自助餐服務(wù)流程

9.7—10.6 季度考核：

口布折花考核：折疊企業(yè)餐廳常用十種花形

擺臺(tái)考核：自助餐臺(tái)擺臺(tái)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)

10.7—11.6 掌握前臺(tái)辦理登記的各項(xiàng)手續(xù)；

能進(jìn)行前臺(tái)對(duì)客接待，能熟練進(jìn)行房態(tài)控制；

掌握引領(lǐng)賓客至房間的服務(wù)程序及介紹客房設(shè)施的步驟和方法；

掌握酒店總機(jī)對(duì)客服務(wù)用語(yǔ)的基本要求及語(yǔ)言技巧；

11.7—12.6 掌握大堂吧日常出品飲品

掌握大堂吧開(kāi)檔收檔站檔以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

12.7—1.6 西餐廳擺臺(tái)服務(wù)流程

實(shí)習(xí)成果匯報(bào)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)，自助餐擺臺(tái)，西餐宴會(huì)擺臺(tái)，大堂吧招牌咖啡、軟飲、酒水等6款飲品出品及介紹

（四）《中西面點(diǎn)專業(yè)》實(shí)習(xí)計(jì)劃

實(shí)習(xí)目標(biāo)

培養(yǎng)適應(yīng)我省經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德、食品安全法律意識(shí)和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的烹飪?nèi)瞬?/p>

  1、安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)與節(jié)約意識(shí)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，遵守餐飲業(yè)、旅游業(yè)相關(guān)法規(guī)

  2、吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗

  3、勤于思考、善于動(dòng)手、勇于創(chuàng)新

  4、具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)

  5、能進(jìn)行面點(diǎn)類的技法及初步制作手法

  6、能進(jìn)行常見(jiàn)的面點(diǎn)制作

  7、搜集必要的資料，獨(dú)立撰寫實(shí)習(xí)一篇2000字以上的實(shí)習(xí)總結(jié)

  實(shí)習(xí)內(nèi)容

（一）1、熟悉中西點(diǎn)常用設(shè)備和工具的使用與保養(yǎng) 

     2、掌握中西點(diǎn)基本原料、輔助原料、添加原料的有關(guān)知識(shí)

（二）中西面點(diǎn)初步加工

（三）、中式面點(diǎn)制作

（四）、西式面點(diǎn)基礎(chǔ)制作

（五）面包制作工藝

（六）蛋糕制作工藝

（七）撻類、排類制作工藝

（八）餅干、曲奇的制作工藝

（九）泡芙的制作工藝

時(shí)間安排（2023.7.6—2024.1.7）

日期 課時(shí)內(nèi)容

7.6—7.20 1、熟悉西點(diǎn)常用設(shè)備和工具的使用與保養(yǎng) 

2、掌握西點(diǎn)原料中基本原料、輔助原料、添加原料的有關(guān)知識(shí)

7.22—8.18 1、掌握和、揉、搓、搟包、擠、攪打、捏、卷、抹、淋、折疊、拉、轉(zhuǎn)、割等成型的基本方法

2、熟練掌握西點(diǎn)烘烤、煎、炸、火局、烙、蒸、煮等成熟方法

8.20-—9.18 1、了解面包的分類

2、了解面包發(fā)酵、醒發(fā)和烘制的原理

3、掌握面包制作的工藝流程與制作關(guān)鍵

4、掌握面包面團(tuán)成形方法

5. 掌握常見(jiàn)的包子餃子等中式面點(diǎn)制作

9.20—10.10 1、了解蛋糕的分類及性質(zhì)

2、掌握蛋糕的膨松原理

3、掌握蛋糕的攪拌與成形的操作技法

4、熟練掌握蛋糕的烘烤方法

5、了解蛋糕的表面裝飾手法

10.12—10.25 1、原料和配方

2、重油面團(tuán)膨松起酥的原理

3、輕油面團(tuán)的分類和攪拌

4、水果撻、蛋撻、椰撻、葡式蛋撻的制作

5、奶油草莓排、豆沙起酥排、網(wǎng)狀水果排的制作

10.26.-11.16 1、餅干的分類與特征

2、餅干的原料選擇

3、合桃切餅、椰絲切餅、雜糧餅的制作

4、曲奇類的制作

11.20—12.16 1、泡芙的分類、特點(diǎn)

2、泡芙的制作

3.布丁類

12.20—1.7 裱花類制作 （1）掌握裝飾與食用的關(guān)系

（2）能夠運(yùn)用烹飪美學(xué)知識(shí)進(jìn)行裝飾

（3）能夠根據(jù)品種及數(shù)量選用盛器

（4）掌握各種裱花技巧

（5）能獨(dú)立制作裱花蛋糕

2、能進(jìn)行簡(jiǎn)單裝飾 季度考核：成品烘焙

五、崗位實(shí)習(xí)考核

  實(shí)習(xí)考核學(xué)校和企業(yè)完善過(guò)程性考核和結(jié)果性考核相結(jié)合的考核制度，根據(jù)實(shí)習(xí)目標(biāo)和崗位實(shí)習(xí)職責(zé)要求具體考核形式，每個(gè)季度有季度考核表，實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)有考核表和論文答辯，納入到學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)中，考核成績(jī)放入到畢業(yè)成績(jī)和學(xué)生檔案中，作為實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)的依據(jù)。

 六、學(xué)生需填寫的實(shí)習(xí)材料同2022年

掃一掃在手機(jī)打開(kāi)當(dāng)前頁(yè)